O concepto de restauración colectiva, engloba unha ampla gama de actividades encamiñadas á preparación, almacenamento, distribución e servizo de comidas para consumo humano, e é onde se engloba o servizo de comedor que habitualmente prestamos aos nosos usuarios/clientes. A ningún se nos escapa tal e como recolle o Regulamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre hixiene dos produtos alimenticios, no seu artigo 5, a obrigatoriedade para os operadores das empresas alimentarias de crear, aplicar e manter un sistema de autocontrol baseado nos principios de o APPCC.
O Sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC) é a ferramenta de seguridade alimentaría máis estendida e recoñecida a escala internacional.
O incremento na demanda de Seguridade Alimentaria por parte dos consumidores, conduciu a moitas entidades a desenvolver un Sistema de Xestión baseado na Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC).No ano 2001, ISO iniciou o desenvolvemento dun estándar auditable, o cal afianza aínda máis o papel do APPCC nos Sistemas de Seguridade Alimentaria e finaliza coa publicación da nova Norma ISO 22000.
A Norma ISO 22000 define os requisitos relativos á Xestión da Seguridade Alimentaria para as organizacións con necesidade de alcanzar uns niveis de Seguridade que se sitúan por encima das esixencias lexislativas. Trátase dun estándar que harmoniza as necesidades do mercado e dos consumidores. A norma axiliza e simplifica os procesos, sen necesidade de poñer en funcionamento sistemas de xestión adicionais.
ISO 22000 é unha Norma Internacional de Certificación que define os requisitos para os Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria. A Norma pode ser aplicada por calquera das organizacións implicadas na cadea alimentaria, desde as granxas ata as organizacións que preparan alimentos, incluíndo as de procesado, envasado, transporte, almacenamento, e comercio detallista.
ISO 22000 establece un estándar de Seguridade Alimentaria harmonizado e aceptado en todo o mundo. Mediante a integración de múltiples principios, metodoloxías e aplicacións, ISO 22000 resulta de fácil comprensión, aplicación e recoñecemento. ISO 22000 especifica os requisitos para un Sistema de Xestión da Seguridade Alimentaria, mediante a combinación dos elementos craves para garantir a seguridade dos alimentos ao longo de toda a cadea de produción ata chegar ao consumidor final.
A norma ISO 22000 mantén o enfoque do sistema de xestión de calidade ISO 9001, facilitando así a súa integración e certificación naquelas organizacións xa certificadas con ISO 9001.
Aínda que a aplicación desta Norma é voluntaria, hoxe en día, cada vez son máis as entidades que deciden implantar un Sistema de Xestión da Inocuidade dos Alimentos, SGIA, baseado na Norma ISO 22000. Para iso, a organización debe contar con profesionais coas competencias adecuadas para desenvolver, implantar e manter un SGIA adecuado e conforme.
Miguel Barbosa
Socio responsable da área de Consultoría de Algalia Servizos para o Terceiro Sector