El concepto de restauración colectiva, engloba una amplia gama de actividades encaminadas a la preparación, almacenamiento, distribución y servicio de comidas para consumo humano, y es donde se engloba el servicio de comedor que habitualmente prestamos a nuestros usuarios/clientes. A ninguno se nos escapa que tal y como recoge y Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios de lo APPCC.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida la escala internacional.
El incremento en la demanda de Seguridad Alimentaria por parte de los consumidores, condujo la muchas entidades a desarrollar un Sistema de Gestión basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).En el año 2001, ESO inició el desarrollo de un estándar auditable, lo cual afianza aún más el papel del APPCC en los Sistemas de Seguridad Alimentaria y finaliza con la publicación de la nueva Norma ESO 22000.
La Norma ESO 22000 define los requisitos relativos a la Gestión de la Seguridad Alimentaria para las organizaciones con necesidad de alcanzar unos niveles de Seguridad que se sitúan por encima de las exigencias legislativas. Se trata de un estándar que armoniza las necesidades del mercado y de los consumidores. La norma agiliza y simplifica los procesos, sin necesidad de poner en funcionamiento sistemas de gestión adicionales.
ESO 22000 es una Norma Internacional de Certificación que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. La Norma pode ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas incluso las organizaciones que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.
ESO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo. Mediante la integración de múltiples principios, metodologías y aplicaciones, ESO 22000 resulta de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento. ESO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la seguridad de los alimentos al largo de toda la cadena de producción hasta llegar al consumidor final.
La norma ESO 22000 mantiene el enfoque del sistema de gestión de calidad ESO 9001, facilitando así su integración y certificación en aquellas organizaciones ya certificadas con ESO 9001.
Aunque la aplicación de esta Norma es voluntaria, hoy en día, cada vez son más las entidades que deciden implantar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, SGIA, basado en la Norma ESO 22000. Para eso, la organización debe contar con profesionales con las competencias adecuadas para desarrollar, implantar y mantener un SGIA adecuado y conforme.
Miguel Barbosa
Socio responsable del área de consultoría de Algalia Servicios para el Tercer Sector